你要知:即食麵太腍?湯粉幾時落?茶檔師傅親揭煮麵秘技

即食麵一定頹?半夜肚餓想食消夜,方便快捷的即食麵幾乎是首選,但為何試盡所有方法,都煮不出茶記水準?不是麵質太腍,就是不夠「香噴噴」,今次就請來在粉嶺經營人氣茶檔,日煮400碗即食麵的老闆張紀興掀開即食麵零失手秘技!


原來簡單如即食麵,若掌握箇中竅門,會食得更滋味。

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凍水落麵?滾水落麵?

網絡上流傳凍水落麵會麵質變腍,影響口感,張老闆認為凍水與滾水落麵分別不大,關鍵在觀察,「凍水落要多啲留意個麵嘅受水程度,煮開咗滾多滾就食得」他續指,自己一般都習慣滾水落麵,因為比較易於控制受水程度,水位恰好蓋過麵身,便為之「啱啱好」。煮麵期間見他不斷搖動小鍋,「呢個動作可以令滾水進入麵條之間,更快鬆開!」此舉有助整個麵餅平均受水,取代一般人用筷子弄散麵餅的動作,他笑言兩者效果相同,「不過(沒被弄散)個麵靚仔啲嘛!」


茶記老闆張紀興指在滾水放入即食麵,易於控制其受水程度。(朱偉坤攝)

呢個時候落湯粉,可以幫個麵去除麵粉味?

參考某即食麵品牌官方網站,其建議食用方法是事先將湯粉倒進碗內,才將煮完麵的熱水倒進溶化湯粉,最後才加入麵條拌勻。惟張老闆卻有自己一套方法,「我喺水滾就放湯粉落鍋,拌勻後再放麵餅」。張認為先放湯粉可使麵條更入味,亦能蓋過即食麵自身的麵粉味。「很多人都唔鍾意陣麵粉味,所以要諗辦法去除佢!」除了先落湯粉,他更自創出一套獨門的「疏氣」大法。如之前所說在不斷搖動小鍋使麵平均受水後,需把鍋蓋蓋上,待蒸氣冒出,就需調細火力並掀起鍋蓋「疏氣」,讓麵粉味散去,重複以上動作約2至3次便可。


煮麵期間不斷搖動小鍋,使滾水進入麵條間,取代用筷子弄散麵餅的動作。

令麵條彈牙又不過「生」,放落碗都有技巧?

「喺屋企煮唔出咁彈牙,通常都過腍或過『生』!」食客李太指在家煮即食麵時,難以控制麵條的軟硬程度。經營茶檔20多年的張老闆笑言,「一切都係經驗之談!」他認為每個人的喜好不同,沒有標準的軟硬度。但要確保麵條不會「半生半熟」,他就有一個小貼士,「將即食麵浮在上方的麵朝碗底放,咁就可以令整個麵餅都平均『索』到湯,唔會一半煮唔透,一半過腍!」另外,落麻油的時間亦關乎整個麵是否「香噴噴」,事關麻油受熱後香氣會流失,所以應在「落碗」後才加入,提升香味。

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當有蒸氣冒出時,需立即調校至細火並拿起鍋蓋「疏氣」。

配菜愈簡單愈好食?雞蛋係必加之選?!

學會了獨門煮麵技巧,相信以後煮麵再難不到各位喇!惟光是即食麵未免「太寡」,食客許同學笑言對即食麵的配菜並不講究,「可能會加啲餸頭餸尾囉!」而張則認為,配料應以簡單為主,「最多人食就係餐蛋麵,簡單又好食!」當中蛋液混和麵條一同食用,更是絕配!


放進碗時,浮在上方的麵朝碗底放,令麵餅兩面均能平均沾到滾湯。


麵餅在煮食過程中沒有被弄散,放落碗時可以更「靚仔」。


餐蛋麵是最受歡迎的配搭,半熟的蛋液混和麵條更是一絕。


食客李太笑言,在家中不能煮出茶記即食麵爽口彈牙的感覺。


許同學(右邊)笑言對即食麵配菜大多數是「餸頭餸尾」,張同學(左)則認為雞翼及豬扒均是不錯的配菜。

Source: hk.on.cc

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